Peixe grelhado - Uma paixão nacional

Que peixe…

“O peixe para grelhar tem que ser imaculadamente fresco, e essa é uma das razões pela qual se desenvolveu uma cultura de peixe grelhado em Portugal.”

“Mas nem todos esses peixes são vocacionados para serem grelhados. Os peixes mais secos só com muita boa vontade aguentariam esse tratamento. Na prática, pescada, pargo, peixe galo, fanecas, são alguns dos peixes que não costumam ir à grelha.”

“Há muitas formas de grelhar o peixe, mas normalmente a preferida é no carvão. Segundo Jorge Sousa, grelhador-mor do Bar do Peixe, no Meco, grelhar peixe requer uma série de procedimentos e sabedorias que só com ao nos se reúnem. Como grelhar no carvão é uma actividade complicada e suja, o hábito é fazê-lo fora de casa, nos restaurantes*. Sousa sintetizou algumas recomendações para um bom peixe grelhado. Em primeiro lugar, claro, a qualidade do peixe. O peixe para grelhar é sempre um peixe nobre, mesmo que seja muito barato como as sardinhas. Os peixes menos nobres ou já menos frescos devem ser tratados de outra maneira, e aparecem nas caldeiradas e outros pratos que integram sabores mais ricos.”

* Prefiro o ar livre. Um jardim, por exemplo.

Que sal…

"Deve utilizar-se sal grosso e o menos refinado possível. Ao virar, remover o excesso de sal com um pincel. É fundamental usar uma grelha velha e grande, com espaço para gerir as brasas com cuidado. As brasas serão feitas ao lado e transferidas para a zona do peixe à medida que são necessárias.”

Ritmo e temperatura…

“O calor moderado é mais um factor decisivo. Um pregado de 6 kgs chega a levar uma hora a grelhar. Se apanhar demasiado calor no princípio, é inevitável que fique demasiado queimado por fora quando o interior cozinhar.”

Luís Antunes, PÚBLICO/Fugas de 26-05-2012

E fica o essencial quanto ao peixe, ao sal, à grelha, as brasas e o ritmo da confeção.

Saiam uma sardinhas para esta mesa, sff.